Gastronomie

Recette de la gouline angevine : tourte aux rillauds, cheminée et sauce à la tomme

12 septembre 2026 Clémence Rigal-Berthelot 6 min de lecture

La gouline est une tourte salée emblématique de l’Anjou. Elle associe des rillauds, des champignons, des échalotes et une préparation crémeuse entre deux disques de pâte brisée. Cette recette pour 6 personnes détaille le montage, la cuisson à 180 °C et la sauce à la tomme, avec les gestes qui évitent une pâte détrempée.

Table des matières

La gouline angevine, une tourte de terroir

La gouline réunit plusieurs produits associés à l’Anjou : échalotes d’Anjou, rillauds d’Anjou, tomme et vin blanc local. Son nom évoquerait la petite bouille ou le visage d’un enfant. Servie chaude, cette tourte salée convient particulièrement aux repas d’automne et d’hiver. Une salade légèrement vinaigrée équilibre sa garniture généreuse.

Recette de la gouline angevine dorée avec rillauds, champignons et sauce à la tomme

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc confite puis caramélisée. Leur texture moelleuse et leur goût franc apportent la note charcutière de la recette. La gouline a été élue plat de l’Anjou en 2017, ce qui explique sa place dans le patrimoine culinaire local.

Les ingrédients et le matériel pour 6 personnes

Un moule à tarte à bord haut de 26 à 28 cm facilite le montage de la tourte. Préparez également une sauteuse, une casserole, un fouet, un rouleau à pâtisserie, un pinceau de cuisine et un petit emporte-pièce. La pointe d’un couteau convient aussi pour former la cheminée centrale.

Pour la pâte et la garniture

250 g de farine
125 g de beurre froid
1 jaune d’œuf
5 à 6 cl d’eau froide
300 g d’échalotes d’Anjou
500 g de champignons de Paris
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
30 g de moutarde
20 cl de crème fraîche épaisse
2 œufs
400 g de rillauds d’Anjou
1 jaune d’œuf pour la dorure
Sel, poivre et, selon le goût, un peu de persil

Pour la sauce à la tomme

20 cl de vin blanc moelleux ou de vin blanc d’Anjou
100 g de tomme d’Anjou râpée ou coupée finement
15 à 20 cl de crème liquide entière

Salez avec retenue, car les rillauds et la tomme peuvent déjà être bien assaisonnés. La moutarde doit relever l’appareil sans le rendre piquant. Une moutarde classique convient mieux qu’une version très aromatique.

Préparer une garniture ferme et savoureuse

Réaliser la pâte brisée

Mélangez la farine et le beurre froid coupé en dés du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf, puis l’eau froide progressivement, juste assez pour former une pâte homogène. Travaillez-la brièvement : une pâte trop pétrie se rétracte davantage à la cuisson. Formez un disque, filmez-le et laissez-le reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Cuire les échalotes et les champignons

Épluchez et émincez les échalotes. Nettoyez les champignons, puis coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir les échalotes à feu doux. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson environ 10 minutes, jusqu’à l’évaporation de leur eau. Cette étape évite qu’une garniture trop humide ne ramollisse la pâte.

Saupoudrez la cuillerée de farine et mélangez pendant une minute. Incorporez ensuite la moutarde, la crème épaisse et les deux œufs battus. Poivrez, ajoutez éventuellement le persil, puis retirez du feu. Laissez la préparation tiédir complètement. Ce temps de repos permet à la garniture de se raffermir et rend le montage plus propre. Elle doit être suffisamment épaisse pour rester en place entre les deux disques de pâte.

Préparer les rillauds

Coupez les rillauds en lamelles de 4 à 5 mm ou en petits dés. Retirez les morceaux de couenne trop épais s’il y en a, sans chercher à dégraisser totalement la viande. Cette matière grasse participe à sa texture et à son goût. Si les rillauds sont difficiles à trouver, utilisez 300 g de poitrine de porc demi-sel cuite et détaillée, ou du lard paysan peu fumé. Goûtez la garniture avant d’ajouter du sel.

Monter la tourte, créer la cheminée et cuire

Préchauffez le four à 180 °C, thermostat 6. Divisez la pâte en deux parts, l’une légèrement plus grande que l’autre. Étalez la plus grande et foncez le moule beurré en la faisant légèrement dépasser sur les bords. Le fond doit rester régulier pour assurer une cuisson homogène.

Répartissez la moitié de l’appareil aux champignons et aux échalotes sur le fond de pâte.
Disposez les rillauds de manière régulière, puis recouvrez-les avec le reste de la garniture.
Étalez le second disque de pâte et posez-le sur la tourte. Rabattez les bords, humidifiez-les très légèrement si nécessaire, puis soudez-les fermement.
Pratiquez un trou au centre et glissez-y une petite cheminée en papier cuisson roulé. Cette ouverture permet à la vapeur de s’échapper et limite le risque d’une croûte qui se fend ou d’une garniture qui détrempe la pâte.
Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf délayé dans une goutte d’eau. Enfournez pendant 40 à 45 minutes.

La gouline est cuite lorsque le dessus est uniformément doré et que le dessous paraît ferme. Soulevez très légèrement le bord avec une spatule pour vérifier la cuisson de la pâte. Laissez reposer la tourte 10 minutes hors du four avant de la démouler ou de la découper. Les parts se tiendront mieux et la garniture sera moins chaude au centre.

Sauce à la tomme, service et accord angevin

Versez le vin blanc dans une casserole et faites-le réduire à feu moyen pendant 5 à 8 minutes. Ajoutez la tomme en remuant doucement jusqu’à ce qu’elle fonde. Incorporez ensuite la crème liquide et chauffez sans faire bouillir fortement. La sauce doit napper la cuillère. Si elle devient trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée de vin ou de crème.

Servez la sauce chaude dans une saucière plutôt que de la verser sur toute la tourte. Chacun peut ainsi doser la sauce et la pâte conserve son croustillant. Une salade de mâche, de jeunes pousses ou d’endives apporte une acidité agréable face à la richesse des rillauds et du fromage.

Option	Résultat en bouche	Accord conseillé
Rillauds d’Anjou	Fondant, confit, typé	Coteaux du Layon servi frais, avec modération
Poitrine de porc demi-sel	Plus sobre, salin	Saumur blanc sec
Lard paysan peu fumé	Rustique et fumé	Vin blanc d’Anjou sec et vif

Préparée quelques heures à l’avance, la gouline se réchauffe au four doux, autour de 150 °C, plutôt qu’au micro-ondes, qui assouplit la pâte. Réchauffez la sauce séparément à feu doux et ajoutez un trait de crème si elle a épaissi. Servez la tourte dès qu’elle est chaude, avec la salade et la sauce à la tomme.