Gastronomie

Gâteau amande-abricots : un cœur fondant sans farine et des fruits bien dorés

6 novembre 2026 Clémence Rigal-Berthelot 7 min de lecture

Publié par : Clémence Rigal-Berthelot — Rédactrice spécialisée en gastronomie

De la poudre d’amandes, des abricots mûrs et du beurre noisette : cette version sans farine donne un gâteau tendre, riche en amandes, avec une pointe d’acidité. La préparation repose sur des œufs longuement fouettés et une cuisson surveillée, pour obtenir un cœur fondant sans laisser de pâte crue.

Table des matières

La recette du gâteau amande-abricots sans farine

Cette recette reprend les proportions proposées par Ondine chez Nanou : 200 g de poudre d’amandes, 4 œufs et 8 abricots. Prévoyez un moule à cake chemisé de papier sulfurisé, en laissant dépasser le papier sur les côtés pour faciliter le démoulage. Le gâteau reste délicat tant qu’il est chaud.

Gâteau amande-abricots sans farine, aux quartiers d’abricots dorés et à la mie tendre

Les ingrédients à préparer

200 g de poudre d’amandes ;
4 œufs ;
100 g de sucre en poudre ;
100 g de beurre noisette, pesé après cuisson ;
8 abricots mûrs ;
1 cuillère à soupe de sucre pour saupoudrer les fruits.

Pour obtenir les 100 g de beurre noisette nécessaires, faites chauffer un peu plus de beurre : une partie de son eau s’évapore. Arrêtez la cuisson lorsque le beurre dégage une odeur de noisette et que les particules au fond deviennent dorées, puis transvasez-le immédiatement dans un récipient résistant à la chaleur. Laissez-le tiédir avant de le peser et de l’incorporer.

La préparation étape par étape

Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez le moule à cake. Lavez les abricots, séchez-les, dénoyautez-les et coupez-les en quartiers.
Fouettez les œufs avec les 100 g de sucre pendant 7 à 8 minutes. Le mélange doit pâlir, augmenter de volume et devenir mousseux. Un batteur électrique facilite cette étape.
Incorporez délicatement la poudre d’amandes, en plusieurs fois, avec une spatule. Soulevez la préparation plutôt que de la battre vigoureusement.
Ajoutez le beurre noisette tiédi et mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Ne versez pas de beurre brûlant sur les œufs.
Versez la pâte dans le moule. Répartissez les quartiers d’abricots sur le dessus, sans les enfoncer jusqu’au fond, puis saupoudrez avec la cuillère à soupe de sucre.
Enfournez pour 35 à 40 minutes, en commençant à vérifier la cuisson à partir de 35 minutes. Adaptez la fin de cuisson aux signes décrits ci-dessous.
Laissez reposer le gâteau 10 minutes avant de le démouler, comme le conseille Ondine chez Nanou. Soulevez-le avec le papier, puis attendez son refroidissement avant de découper des parts nettes.

Des abricots mûrs et une pâte qui soutient les fruits

Choisissez des abricots parfumés, souples sous une légère pression, mais encore assez fermes pour être coupés proprement. Des fruits très durs risquent de rester franchement acides après cuisson. À l’inverse, des abricots abîmés ou presque liquides apportent trop de jus localement et compliquent la découpe.

Séchez soigneusement les fruits après lavage. S’ils sont particulièrement juteux, posez brièvement les quartiers sur un papier absorbant avant de les disposer. Évitez de superposer les morceaux : mieux vaut une répartition régulière qu’un amas humide au centre.

La poudre d’amandes donne davantage de corps à la préparation. Lilie Bakery souligne qu’une pâte épaisse aide à maintenir les abricots en surface : il n’est donc pas nécessaire de l’allonger avec du lait. Déposez les quartiers avec une pression légère, sans chercher à les immerger.

Pensez à chaque quartier comme à un petit levier : un gros morceau posé verticalement concentre son poids sur une pointe et s’enfonce plus facilement. Couché sur sa face la plus large, il répartit mieux sa charge. Ce changement de point de pivot permet aussi de garder une épaisseur de fruit plus régulière, donc une cuisson plus homogène d’une bouchée à l’autre.

Reconnaître la bonne cuisson sans dessécher les amandes

Les 35 à 40 minutes à 180 °C correspondent à la recette présentée ici. Elles ne sont pas interchangeables avec celles d’un gâteau au yaourt ou d’une pâte contenant de la farine. La forme du moule, son matériau et la profondeur de pâte peuvent également modifier le temps nécessaire.

Un centre pris, mais pas sec

Le dessus doit être doré, les bords pris et le centre ne doit plus onduler comme une préparation liquide. Piquez une lame dans une zone de pâte, entre deux morceaux d’abricot : quelques miettes humides conviennent, mais une trace de pâte fluide indique qu’il faut poursuivre la cuisson. Une lame plantée dans un fruit peut ressortir mouillée même lorsque le gâteau est cuit.

Fondant ne signifie pas insuffisamment cuit. Ne raccourcissez pas volontairement la cuisson pour obtenir du moelleux : la richesse en amandes et en beurre apporte déjà cette texture. Une cuisson excessive, en revanche, dessèche les bords avant d’améliorer le centre.

Un dessus doré plutôt que brûlé

Si vous souhaitez ajouter des amandes effilées, parsemez-en une fine couche à mi-cuisson, une précaution recommandée par Lilie Bakery pour éviter qu’elles brûlent. Ouvrez brièvement le four, sans secouer le moule. Si le dessus colore trop rapidement alors que le centre n’est pas pris, protégez-le avec une feuille de papier cuisson adaptée à la température du four.

Choisir une autre texture sans mélanger les recettes

Le gâteau sans farine offre une texture plus tendre et plus fragile qu’un gâteau classique. Pour choisir une autre version, mieux vaut partir d’une formule cohérente plutôt que retirer ou ajouter de la farine au hasard.

Version	Texture recherchée	Point d’attention
Amandes et farine	Moelleuse, avec une découpe plus structurée	La farine apporte de la tenue ; elle ne se remplace pas automatiquement à poids égal par des amandes.
Sans farine	Tendre, fondante, très marquée par l’amande	Le refroidissement compte beaucoup pour la découpe.
Au yaourt	Souple, dans l’esprit d’un gâteau familial	Le yaourt modifie l’humidité et demande des proportions adaptées.

Mauricette French Food propose ainsi une autre formule sans farine, avec 300 g de poudre d’amandes pour un moule de 22 cm. Pierrade présente une version au yaourt avec 2 œufs entiers, cuite à 150 °C pendant environ 30 minutes. Ces repères appartiennent à leurs recettes respectives, pas à celle détaillée plus haut.

Le beurre noisette apporte des notes grillées ; le beurre demi-sel souligne davantage le contraste avec les fruits. Un sucre muscovado donne une saveur plus prononcée et une couleur plus sombre. Enfin, pour une préparation strictement sans gluten, vérifiez les ingrédients et les risques de contamination : sans farine ne constitue pas à lui seul une garantie. Cette recette contient aussi des œufs, du lait et des amandes.

Conserver le fondant et varier les fruits

Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le couvrir pour éviter la condensation. Lilie Bakery annonce une conservation d’environ 4 jours à température ambiante pour sa propre version. Pour ce gâteau riche en fruits humides, privilégiez toutefois le réfrigérateur en cas de chaleur et consommez-le rapidement.

Le froid raffermit le beurre et rend la mie moins souple. Sortez les parts 30 minutes avant le service, selon le conseil de Lilie Bakery, pour retrouver une texture plus agréable. Pour une conservation plus longue, congelez les portions bien refroidies et emballées individuellement, puis laissez-les décongeler au réfrigérateur.

Les prunes ou les pêches peuvent remplacer les abricots, en morceaux de taille comparable et sans surcharger la surface. Avec des fruits surgelés, retirez le givre et surveillez davantage le centre : leur eau peut prolonger la cuisson. Servez le gâteau simplement, à température ambiante, pour laisser ressortir le parfum de l’amande et l’acidité des fruits.